cocina de otoñoEl ciclo del año funciona por sí solo. En los últimos tiempos la meteorología se ha  polarizado (verano-invierno) y las estaciones intermedias, de tránsito (otoño-invierno), han ido perdiendo peso. Afortunadamente la naturaleza sigue ofreciéndonos pautas para pasar de un periodo a otro sin demasiados traumas. Así nos despedimos de ciertos hábitos, rutinas y platos asociados al buen tiempo, y redescubrimos los de la nueva temporada.

Durante un par de días en que estuvimos fuera, nuestro hijo Nicolás fue a comprar fruta para él y sus hermanos. Me comentó a la vuelta que se había sorprendido de lo caro que resultó adquirir cuatro melocotones y unos cuantos plátanos. Le hablé entonces del melocotón de Calanda, tardío, de gran tamaño y muy gustoso, una prolongación del verano en nuestras mesas. Y resolvimos su estupefacción por lo que había pagado. El precio puede rondar los 5 euros por kilo.

Es temporada también de higos y en casa han ganado muchos adeptos. Los llamados “cuello de dama” son duces y sabrosos. Nuestro último descubrimiento ha consistido en laminarlos y tomarlos con un poco de aceite y sal. Si además los podemos acompañar con un poco de jamón serrano, tenemos un auténtico manjar. Estos han sido días de panellets (500 gr de almendra molida y de azúcar, 200 gr de boniato hervido, ralladura de limón, una yema de huevo, adornados con piñones y almendras), que refuerzan la ingesta de frutos secos en nuestra dieta.

He aprovechado el boniato no solo para los dulces sino también para incorporarlo a las cremas de verdura, sustituyendo a la patata. El resultado me ha gustado mucho. Esta semana he cocinado una crema de otoño naranja total, a base de calabaza, zanahoria y boniato. Llevaba también un par de puerros pochados, sal y nuez moscada. Resulta nutritiva y poco calórica. La combinación de productos de la tierra (frutas, futos secos, hortalizas y semillas) nos permite explorar nuevos sabores e innovar. El tándem fruta- hortaliza está en alza. La crema de calabaza a la que se añade en los últimos minutos de cocción el zumo de una naranja también me convenció para incorporarla al recetario familiar.

Pienso en diferentes versiones de sopas donde el color de los ingredientes es el mismo. Así la crema blanca que se elabora con puerros, almendra molida y caldo vegetal. O la verde, a base de espárragos y decorada con uvas peladas y sin pepitas. También la clásica de calabacín con ralladura de manzana. Los platos de cuchara son imprescindibles en esta época. Y en la variedad está el gusto.

Las ensaladas a base de legumbres, brotes verdes o quinoa se alegran con semillas como las de chía o sésamo; también con frutas como la granada, trozos de higo o gajos de mandarina. Los productos de temporada son muchos. Nosotros escogemos en función de los gustos y preferencias familiares.

Dejamos por unos meses algunos platos clásicos de verano pero por delante aparecen otros que nos acompañaran en los días más fríos. Aprovechemos los productos propios de otoño como las setas, que aportan mucha alegría. Hay que limpiarlas minuciosamente pero vale la pena porque son muy gustosas (trompetas de la muerte, boletus, rebozuelo, níscalos..) simplemente salteadas con una picada de ajo y perejil. Revueltas con huevo están para chuparse los dedos. Bienvenida sea la cocina de otoño.

 

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