adria en foto editaEscucho a Ferran Adrià hablar sobre creación y libros en la tercera convocatoria del foro Edita que se celebró la semana pasada en Barcelona. Adrià, que cerró el restaurante El Bulli hace ya siete años, continúa explorando el mundo de la alimentación desde diferentes ángulos. Los que pasamos por el emblemático local de cala Montjoi mantenemos vivo el recuerdo de aquella experiencia gastronómica. Nos queda también la historia de aquella revolución gracias a la publicación de diferentes volúmenes. En 1993 apareció El Bulli, el sabor mediterráneo (Empúries), un libro descatalogado que se puede adquirir en Amazon por ¡más de 1800 euros! “Era la primera vez -explica el cocinero- que se hacía un libro de recetas con fotos hechas con luz natural”.

En aquel primer texto había también la voluntad de explicar cómo se concebían y pensaban los platos, es decir, el proceso creativo. Diez años más tarde Adrià y su socio Juli Soler empezaron a catalogar su cocina en lo que hoy conocemos como bullicatálogo, un compendio de 7000 páginas, que llega hasta 2011. Algo inaudito, explica Adrià,ya que eran  libros de gran formato, sin título, ni portada (diseño gris) en el que invirtieron 3 millones de euros. Ganaron mucho más. Allí han quedado registradas más de 1800 recetas originales. Los avances tecnológicos llevaronposteriormente a digitalizar esas páginas.

Ante un público perteneciente al mundo del libro, Ferran Adrià exhibió con orgullo su osadía al publicar siempre con riesgo. Le ha ido más que bien. Ahora desde elBullifoundation  ha bautizado como Sapiens el método de trabajo sobre gastronomía desde diferentes áreas del saber, conectando conocimientos para comprender e innovar.  “La cocina -señala- es después de la reproducción la primera actividad humana”. Una le oye perpleja hablar en aluvión de alimentos, creación que no innovación, libros… y proyectos y más proyectos. Su discurso está trufado de datos, teorías, anécdotas e interpelaciones al auditorio. El genio de L’Hospitalet recorre el mundo -“Japón es un mundo aparte y cómo mínimo hay que ir una vez al año” e imparte conferencias en auditorios como la Universidad de Harvard.

Ferran Adrià defiende el respeto por el pasado, apuesta por procesos de creación que vayan más allá de la adaptación de modelos de éxito que funcionen en otras partes y, sobre todo, ensalza la eficiencia. En El Bulli declara “buscamos el límite de la experiencia gastronómica”. El Bulli: Historia de un sueño es una serie documental producida por Amazon que podrá verse en esa plataforma a partir de este mes de julio. Se trata de tres episodios resultantes de 3000 horas de grabación que constituyen, según el cocinero, “un genérico” en este campo.

De vuelta a casa vuelvo a las páginas de su exitoso libro La comida de la familia (RBA) y dadas las temperaturas de estas jornadas me fijo en sus propuestas más refrescantes, como el gazpacho, la vichyssoise, el guacamole con nachos, el tomate con albahaca fresca, los cogollos a la plancha con vinagreta de menta o la ensalada Waldorf. Son recetas sencillas perfectamente explicadas y combinadas con un segundo y un postre. Las primeras páginas del libro son una excelente guía para adentrarse con conocimiento en la cocina. Palabra de Adrià.

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