Mosaico de plátanoSergi Vela (1973) es pastelero de toda la vida. A los 16 años empezó a trabajar en una pastelería y desde entonces no ha parado de hacerlo en este sector. Los últimos años como profesor de la Escuela de Turismo y Hostelería de Barcelona. En 2009 ganó el premio a la mejor tarta de chocolate del mundo. De la mano de Quiche Cuina asisto a una de sus clases donde explica que la tarta ganadora del concurso, que tenía diez texturas diferentes, combinaba el chocolate con otros ingredientes muy universales. Comenta que no podía arriesgar con productos que se conocen en algunas partes del mundo y no en otras y así optó por el plátano como fruta universal, “que se come en todas partes”. Vela dice que al margen de las tartas la pastelería puede ofrecer muchas posibilidades en postres servidos de forma individual. En cada vasito, copa o bol, se pueden superponer sabores y texturas diferentes.

En su clase observé de nuevo que en la cocina una buena organización es la clave para trabajar de forma eficaz. Antes de iniciar cada receta tenía todos los ingredientes preparados y pesarlos. La limpieza es básica también. A medida que iba trabajando, iba recogiendo y limpiando de tal manera que nunca había sensación de caos en la cocina. Todo muy bien orquestado. Me gustó especialmente la tarta Tatin de manzana reineta, la crema de limón y el mosaico de plátano.

Tatin de manzana reineta

Ingredientes: 50 gr de azúcar, 25 gr de nata líquida 35%MG, 50 gr de miel de acacia, 360 gr de manzanas reinetas cortadas a dados, 25 gr de mantequilla y 1 hoja de gelatina.

Elaboración: caramelizar el azúcar en seco hasta que adquiera un color amarronado y añadir la nata bien caliente. Incorporar la hoja de gelatina previamente en remojo con agua fría. Caramelizar la miel -puede ser de cualquier gusto- e incorporar la manzana y poco después la mantequilla; que la manzana no quede demasiado blanda. Incorporar esta mezcla a la de azúcar. Finalmente poner el hojaldre de mantequilla -se vende en algunos supermercados y panaderías- y hornear unos minutos.

Crema de limón

Ingredientes: 160 gr de zumo de limón, 250 gr de azúcar, 300 gr de huevos, 5 gr de hojas de gelatina, 250 gr de mantequilla.

Elaboración: Cocer al baño María el zumo de limón con el azúcar y los huevos. Añadir la gelatina. Dejar templar. Incorporar la mantequilla pomada y mezclarlo todo. Dejar enfríar a 4ºC, un mínimo de dos horas. Es una crema excelente para combinar con un bizcocho.

Mosaico de plátano

Ingredientes: 150 gr de pulpa de albaricoque, 150 gr de pulpa de mango, 1 hoja de gelatina, 25 gr de zumo de lima, 450 gr de plátano cortado a dados, un poco de ralladura de lima y nuez moscada. Estos ingredientes se pueden encontrar en tiendas de frutos secos o en establecimientos especializados de cocina.

Elaboración: Una vez pelados los plátanos, pasarles un cuchillo por la superficie -quedan brillantes- y cortarlos a dados. Conservar en el zumo de lima. Calentar la pulpa de albaricoque y añadir la gelatina. Incorporar la nuez moscada, la lima rallada, la pulpa de mango y la mezcla de plátano. Este preparado combina muy bien con una base de galleta de chocolate.

Por cierto, Rossend, le pregunté a Vela por las pepitas de chocolate. Me dijo que para que no se fueran al fondo era que no fueran muy refinadas, con poca porcentaje de cacao.

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