Para aquellos que seáis lectores habituales de la revista Telva, el nombre de Sesé San Martín, os resulta más que familiar. Es la directora de la Escuela de Cocina que lleva el nombre de la revista y artífice de muchos recetarios. A las habituales páginas de cocina de la publicación, se suman los especiales con motivo de Navidad y esos pequeños libritos monográficos de recetas fáciles, rápidas, sanas…A ella le debo más de uno de mis platos para invitados. Hay un aperitivo que he hecho muchas veces y que gusta mucho. Con una masa de pasta para pizza hacéis redondas con un vaso o taza. En una sartén se sofríen unas rodajas de berenjena previamente saladas y unos aros de cebolla. Se colocan encima de la masa con unos pocos piñones. Un punto de horno para que la masa se cueza, y ¡listo! Lo que me gusta de la cocina de Sesé San Martín es que es muy variada, que utiliza productos accesibles, que ofrece alternativas en una misma receta y que siempre cuida la presentación. De la mano de Quiche Cuina (quichecuina@gmail.com), nuevo espacio para la gastronomía y el protocolo en Barcelona, asistí a una clase de San Martín. Disfruté mucho.

Una de las recetas de la sesión fue una crema de boletus con base de patatas.

Ingredientes:

150 gr de boletus frescos  o 20gr deshidratados

2 cebolletas

100 gr campiñones

1 copita de jerez seco

1 1/2 l de caldo

1 cucharada de harina de arroz

sal y pimienta

Rehogar las cebolletas troceadas en una cazuela con un poco de aceite. Añadir los champiñones también cortados y bien lavados con agua debajo del grifo para que no quede rastro de tierra. Incorporar los boletus y dejar que se evapore el agua que sueltan. Añadir el jerez y reducir; la harina y el caldo. Dejar cocer diez minutos. Comprobar el punto de sal y triturar.

Esta crema, que es muy sabrosa, se acompaña con una crema de patata: rehogar una cebolleta, añadir dos patatas tronchadas y medio litro de leche. Dejar cocer hasta que la patata esté blanda. Triturar y añadir 1/2 litro de nata.

San Martín sugiere servirlo en copa como aperitivo o en plato dando más entidad a la crema de setas. El contraste de colores y sabores está muy logrado. Como guinda para adornar nos propuso un chantilly de boletus y parmesano: montar 200gr de nata y mezclarla con 50 gr de boletus tostados al horno y troceados y 100gr de queso parmesano. Me pareció más “ligera” la sugerencia de rebozar una yema de huevo y freírla. También mostró la opción de envolver la yema en un trozo de pasta brisa y freírla.

En esa clase observé a Sesé San Martín orquestar un menú con pulcritud y soltura, desdramatizar cuando alguna cosa no sale como estaba prevista, buscar alternativas y ofrecer mil y una variantes. Así uno disfruta del plato añadiendo o quitando en función de los productos que tiene a mano y de los gustos de los de casa.  La cocina cumple con ella esa función de punto de encuentro, de reunión y conversación. Sus recetas son atractivas y nos invitan a ponernos el delantal. (www.telva.com/blogs/cinco-tenedores/). Quiche Cuina –mi amiga Gemma González y su socia Marta Torres- invita de nuevo a Sesé San Martin el próximo mes de diciembre.

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